Des vaches pas comme les autres

Au cœur du vignoble jurassien, elles intriguent et détonnent. Les vaches d’Emmanuel Rizzi sont une curiosité dans ce paysage où règnent habituellement les montbéliardes. À quelques encablures de Château-Chalon, ce sont ses Galloway qui paissent paisiblement dans les prés.

Petites, trapues et couvertes d’un épais pelage, ces vaches à l’allure de gros nounours ne passent pas inaperçues. « Ce sont sans doute les bêtes les plus photographiées du vignoble ! » s’amuse l’éleveur. Il faut dire que ces Black Belted – reconnaissables à leur large ceinture blanche – sont rares en Bourgogne-Franche-Comté : moins d’une dizaine d’éleveurs se sont lancés dans leur élevage. Un choix qui, au départ, a suscité quelques moqueries bienveillantes. « Certains collègues nous surnomment les « éleveurs de pandas », mais je n’ai jamais eu de remarques désobligeantes. Les organismes me considèrent comme n’importe quel autre éleveur », souligne Emmanuel Rizzi, également président de la Coordination Rurale du Jura.

Des vaches dehors toute l’année

Si leur allure de peluche et leur caractère docile séduisent, c’est surtout pour leur rusticité qu’Emmanuel Rizzi a choisi cette race écossaise il y a plus de dix ans. Ancien éleveur de chevaux, il cherchait des animaux capables de vivre dehors toute l’année. « Nous n’avions pas de bâtiment, il nous fallait des bêtes résistantes, capables de s’engraisser à l’herbe et offrant de bonnes qualités bouchères. Le fait qu’elles soient sans cornes était aussi un avantage. » Adaptées aux climats extrêmes, les Galloway possèdent un double pelage : un long poil déperlant qui évacue la pluie et la neige, et une sous-couche de bourre isolante contre le froid. Résultat : « Ça fait dix ans qu’elles vivent dehors et je n’ai aucun frais de vétérinaire », se réjouit l’éleveur. Installé à Domblans, Emmanuel Rizzi a apprivoisé ses Galloway au fil du temps. La race a gardé un instinct sauvage et maintient une certaine distance avec l’Homme, sans pour autant être agressive. Mieux encore, certaines accourent dès qu’il lance un joyeux « Bilo, Bilo, Bilo ! », un appel en patois jurassien hérité de son grand-père. Les plus anciennes se laissent même cajoler.

Depuis 2023, l’Association Galloway de France rassemble les éleveurs pour promouvoir cette race rustique et leur offrir une véritable représentation

Une viande d’exception

Avec un cheptel de 50 à 60 bêtes, Emmanuel Rizzi est l’un des plus importants éleveurs de la région. Ses veaux, élevés sous la mère, se nourrissent de lait et d’un peu d’herbe les premiers mois. Alors qu’une race classique part à l’abattoir à 18 mois, ses vaches sont élevées au minimum trois ans. Un engraissement lent, sans céréales, qui donne une viande persillée, savoureuse et d’une grande tenue. « C’est surtout sur des morceaux moins prisés que la différence est énorme. Un pot-au-feu Galloway, c’est du goût, de la mâche, une viande qui parfume tout le bouillon… On s’habitue vite à manger de la viande aussi bonne, alors forcément, au restaurant, on est souvent déçus », sourit-il.
C’est aussi sous le nom Bilo Bilo qu’Emmanuel Rizzi vend sa viande en circuit court. Chaque mois, il emmène une bête à l’abattoir de Champagnole et propose des colis de 10 kilos (entre 160 et 170 €), directement à la ferme : côte de bœuf, steaks hachés, pot au feu, jarret, bourguignon, daube, rôti… Et le saviez-vous ? Pauvre en acides gras saturés, la viande de Galloway est riche en oméga 3, avec des taux proches de ceux du poisson •